Geçmişten günümüze şarabın tarihçesi, yapımı, çeşitleri, nasıl içilmesi gerektiği, sevis edilmesi vb konuları bu yazımızda bulabilirsiniz.

Şair Cemal Süreya’nın
“Saat on ikiden sonra / Bütün içkiler, / Şaraptır” diye
tanımladığı içki, insanlığın yarattığı medeniyet ile eşdeğerdir.

Taze üzüm suyundaki şekerin fermantasyon yoluyla alkole dönüşmesi ile elde edilen, birçok çeşide sahip olan ve medeniyet tarihi kadar eski bir içecektir şarap. Tarihte, “bereketin ve bolluğun” simgesi olarak anılan, efsanelerde en az buğday kadar yeri olan, tanrılara hediye olarak sunulan, varlığı tanrılara (şarap ve bağ bozumu tanrısı Dionysos, bağ ve bahçelerin bereket tanrısı Priapos) atfedilen üzümle ilgili söylenceler Nuh Tufanı’na kadar dayanır.

Nuh Peygamber ve Şarap

Rivayete göre; Nuh Peygamber tufandan sonra hayvanları ile birlikte Ararat (Ağrı) Dağı eteklerinde yaşamaya başlar. Bir gün karnını doyurmak üzere civarda dolaşan keçi, oldukça neşeli bir biçimde geri döner. Bu hal günlerce devam edince, Nuh Peygamber; keçinin peşinden giderek onun bir meyveyi yedikten sonra neşelendiğini görür. Bu meyveyi kendisi de sever ve yetiştirmek üzere söküp kendi yerleşim bölgesine diker. Nuh’un neşesini kıskanan Şeytan, asmaları kurutur. Nuh Peygamber de üzüntüden yataklara düşer. Şeytan insafa gelir ve bu bitkinin yeniden canlanması için yapılması gerekenleri anlatır. Meyvenin kökü açılıp, yedi hayvanın kanıyla sulanırsa meyve canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, ayı, horoz, saksağan ve tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, kanlarıyla asma sulanır ve bir yıl sonra bitki canlanır.

İran efsanesinde ise şarabın keşfi şöyle anlatılır: Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit, bol bol asma diktirerek meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Fakat bir senenin mahsulü çok olunca, halk tarafından kapalı kaplarda saklanan üzümlerin bazıları değişik bir tad alır; şırası acıdır ve zehirli sanılıp içilmez. Rivayete göre Cemşit’in en güzel ve en gözde cariyesi, şiddetli baş ağrıları çekmektedir. İyice canından bezen cariye, bu zehirli sudan içip canına kıymak ister. Fakat zehir sanıp içtiği şey onu öldüreceğine diriltir ve neşeli bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamıştır ve ruhunun dinlendiğini hisseder. Durumu Cemşit’e anlatır. Cemşit şırayı denedikten sonra ona “Ab-ı Hayat” (hayat suyu) adını verir. Şarabın tarihçesinin günümüzden 8000 yıl öncesine dayandığını gösteren bulgular vardır. Arkeolojik kazılarda ortaya çıkan eski kentlerde, yığınlar halinde üzüm çekirdekleri bulunmuş, çekirdekler üzerinde yapılan incelemeler bu bilgiyi doğrulamıştır. Bulgular asma ağacının ana vatanının Ön Asya olduğunu gösteriyor.

Şarabın vatanı Mezopotamya

Mezopotamya’da milattan 4000 yıl önce Sümerler tarafından şarap yapıldığı biliniyor. Sümerlerden sonra Hititler, Frigyalılar, Lidyalılar, Likyalılar ve Kapadokyalıların yaşamında da şarap yerini almıştır. Şarabın bu uzun yolculuğu, insanoğlunun ufkunu açmış, tutkularını alevlendirmiş, kimi zaman üzüntüye boğmuş, kimi zaman da karşılaştığı felaketlerin sorumlusu olmuştur. İşte bu yüzden antik dünya şaraba, yaşamını sağlamak için diğer besinlerden daha fazla önem vermiştir. Dinsel bir tema olarak algılanan şarap, her toplumda bir de şarap tanrısının var olmasına neden olmuştur. Mısırlılar tanrılarına Osiris, Yunanlılar Dionysos, Romalılar ise Bacchus adını vermişlerdir.

Bağcılık ve Uygarlık

Bağcılığın tarihi Anadolu uygarlıkları ile iç içedir. M.Ö. 2000 yıllarında Anadolu’ya gelerek 600 yıllık büyük bir uygarlık yaratan Hititlerden, bağcılığın önemini anlatan çok sayıda arkeolojik buluntu günümüze kadar ulaşmıştır. Ayrıca, bu döneme ait kaya resimleri ve heykellerde, üzüm ve şaraba ait figürlerin yer alması, Hitit kanunlarında bağların ve ürünün korunmasına yönelik özel hükümlere yer verilmesi, Boğazköy metinlerinde kuru üzümden sözedilmesi, sosyal ve ekonomik açıdan Anadolu bağcılığının önemini günümüze taşıyan diğer belgelerdir. Hititlerin ardından Anadolu, çeşitli uygarlıklara yurt olmaya devam etmiştir. Bunlardan Frigya ve Pers uygarlıkları ile Helenistik dönem boyunca bağcılık, önemini korumuştur. Avrupa için çok farklı ve yeni olan sofralık üzüm yetiştiriciliği Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Balkanlardan İtalya, Fransa ve İspanya’ya kadar yayılmıştır. Selçuklu ve Osmanlı süslemelerinde asma yaprağı ve üzüm salkımı önemli figürler olarak yer almıştır. Bağcılık kültürünün Anadolu’nun batısındaki yayılışında, Anadolu’dan Girit ve Ege adalarına göç ederek Minos uygarlığının (M.Ö. 2200-1400) kurulmasına öncülük eden Hititlerin büyük etkisi olmuştur. Minos uygarlığının Girit’te başlattığı bağcılık, daha sonra Mora Yarımadası ve Trakya’ya yayılmıştır. Deniz ticaretinin önde gelen toplumları olan Yunanlılar ve özellikle Finikeliler, bağcılık kültürünü Akdeniz’in batısına taşımışlardır. Fransa’da ilk bağlar M.Ö. 500 yıllarında Yunanlı göçmenler tarafından kurulmuşsa da, bu ülkede bağcılığın gelişmesinde Romalılar daha etkili olmuştur (M.Ö. 1.yy). Roma İmparatorluğu’nun gelişmesiyle birlikte bağcılık, Almanya’nın Ren Vadisi’ne ulaşmıştır. Bu dönemde ülkelerarası şarap ticareti, Romalıların hakimiyetinde olsa da, imparatorluğun çöküşü ile birlikte, şarap ticaretinde önemli bir gerileme yaşanmıştır; ancak Avrupa’da hızla yayılmakta olan Hıristiyanlığın etkisi ile şarap ticareti yeniden canlanmıştır. Ortaçağ’da (M.S. 500-1000) bağcılık ve şarapçılık daha çok manastırın himayesindedir. 16. ve 19. yüzyıllar arasında Avrupa’da 30 Yıl Savaşları’nın Ren Vadisi’ndeki bağlara, 1709 yılındaki büyük don olayının ise; Fransa ve Almanya’nın kuzeyindeki bağlara büyük zarar vermesine ve 1868’de ilk olarak Fransa’da hızla yayılan filokseraya rağmen bağcılık, Avrupa’daki önemini ve gelişimini günümüze kadar sürdürmüştür. Ulusal içkinin rakı olduğu ülkemizde de şarap tutkunlarının sayısı günden güne artmakta ve buna bağlı olarak da özellikle Ege ve Trakya bölgelerindeki bağcılık gelişmektedir. Şarap severlere yardımcı olması açısından aşağıda şarap tipleri, şarabın saklanması ve tüketilmesine ilişkin bazı ipuçları bulacaksınız.

Şarap tipleri

Şaraplar, litresinde bulunan şeker oranına göre şöyle gruplandırılır…

Sek şaraplar: Litresinde 0 – 4 gram, dömisek şaraplar; litresinde 4-12 gram arası, yarı tatlı şaraplar; litresinde 12-50 gram şeker, likör şaraplar ise litresinde 50 gramdan fazla şeker bulunan şaraplardır.

Şarap nasıl seçilir?

Şarap satın alırken dikkat edilmesi gereken unsurların en önemlisi doğru şarap seçimidir. Her şarap eskitilmeye elverişli değildir. Bir diğer önemli husus da şarabın satın alındığı mekanın doğru saklama koşullarıdır. Doğru saklama koşullarına sahip olmayan mekanlarda satılan şarapların, bozulma ya da özelliklerini yitirme riski vardır.

Alınacak şarap ışığa doğru kaldırılarak rengine bakılmalıdır. Koyu, kirli, soluk renkler şaraplarda bir bozukluk belirtisi olabilir. Bu nedenle alınacak şarapların renklerinin parlak, canlı ve temiz olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca; eğer seçilen yıllanmış bir şarapsa, bir miktar tortu olması normaldir. Ancak genç şaraplarda bu mümkün değildir.

Yıllanmış şarapların şişesindeki etiketlerin rengi de şarapların yaşını gösterir.

Nasıl içilir?

Kaliteli, yıllanmış bir şarap alındığında, hemen açılıp içilmesi uygun değildir. Bir şarabın yatık bir vaziyette serin ve karanlık bir yerde, bir iki gün dinlendirilmesi gerekir. İçmeye başlamadan yaklaşık 5-6 saat önce de dik konuma getirilmelidir. Bu sırada, şarap içerisindeki olası tortuların dibe çökmesi sağlanır. Bu tür bir şarap, servis edilmeden yarım saat ile 45 dakika önce açılmalıdır. Şarabın açıldıktan sonra, varsa; hem tortularından ayrılması, hem de daha iyi hava alabilmesi açısından bir “karafa” dökülerek “dekante” edilmesi ayrıca tavsiye edilir. Beyaz şarap soğuk, kırmızı şarap ise oda sıcaklığında içilir (16-17 derece). Beyaz şarapların aromaları soğukken, kırmızı şarabın aroması ve rengi ise sıcakken daha iyi algılanır. Beyaz şarabın soğukluğunu korumak amacıyla, kadehinin boyutları daha küçüktür. Yine aynı amaçla, beyaz şarap kadehleri; kadeh kısmından değil, alt kısmından tutulmalıdır.

Şarabın servisi

Şarabın açılışı sırasında mantardan ses gelmelidir. Ses çıkması, şarabın uygun koşullarda ve yatık olarak saklandığını, mantarın şarapla ıslanarak şiştiğini gösterir.

Hem kırmızı hem de beyaz şarabın yarım kadeh konulması gerekir. Kadehi boşalmadan beyaz şarabın, yenisi konulmamalıdır; çünkü amaç beyaz şarabın soğuk içilmesidir. Kırmızı şarap oda sıcaklığında içildiği için kadeh boşalmadan ekleme yapılabilir.

Birinci şişe bitmiş ve ikinci şişe açılıyorsa kadehler değiştirilip yeniden tadım yapılmalıdır.

Şarabın saklanması

Şarabı diğer içkilerden ayıran en önemli özelliklerden biri yaşayan bir varlık olmasıdır. Her şarap tıpkı insan gibi, doğar, gelişir, bir süre sonra yaşam eğrisi inişe geçer ve nihayet canlılığını yitirir. Oldukça hassas bir yapıya sahip olan şarap, uygun saklama koşullarında korunmazsa bozulur ve gelişimini sürdüremez. Tarih boyunca şarabı bozulmadan saklayabilmek için çeşitli kaplar ve yöntemler kullanılmıştır. Antik çağlarda, şarap toprak testilerde- amforalarda- saklanmaktaydı. Isı yalıtım özelliğinden ötürü tercih edilen testiler, şarabın ışığa maruz kalmasını engellemekteydi. İlk defa Romalıların şarapçılıkta kullandığı fıçılar ise testiler gibi nötr kaplar değildi. Genellikle meşe ağacından üretilen fıçılar, gözenekli bir yapıya sahiptir ve çok az miktarda oksijeni geçirerek şarabın sağlıklı gelişimini sürdürmesini sağlarlar. Bir tür ahşap olan mantar tapalar da aynı nedenle şarapçılıkta kullanılmaktadır. Şarabın saklandığı bir diğer kap da bilindiği gibi şişedir. Şaraba herhangi bir lezzet katkısı olmayan şarap şişelerinin yatık saklanmalarının sebebi, mantar tapasının sürekli şarapla temas etmesini sağlayarak, kurumasını ve çatlamasını engellemektir. Şarap mutlaka 16-18 derece sıcaklıkta saklanmalıdır. Mahzenlerin belli orandaki nemli ortamı da, şarap şişelerinin saklanması için ideal ortamı sağlamaktadır.

Yazıya bir şarap tutkunu Ömer Hayyam’ın şu dizeleriyle son verilebilir;

Gök yaban gülleri döküyor eteğinden
Bir çiçek yağmuruna tutuldu sanki çimen
Gül, şarap dolsun kadehimin lalesine
Mor buluttan yere yaseminler düşerken